過氧化物是油脂氧化過程中的中間產物，是油脂產生的有毒物質之一。隨著科技的發展，食品中的過氧化值已經可以借助醫療器械檢測出來。通?？梢詰眠^氧化物的反應作為酸敗的定量測定。過氧化值有各種不同的表示方法，通常用滴定1g油脂所需某種規定濃度的硫代硫酸鈉溶液的毫升數表示，或者用碘的百分數表示。也有用過氧化物的毫摩爾質量表示的。

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